烤雞大餐

每年到阿里齋戒的月份, 我都喜歡在晚餐時搞一些比較費時費工的菜. 一方面是想說阿里一整天沒吃東西沒喝水, 晚餐應該要隆重一點來犒賞他一下; 另一方面也是因為目前齋戒月在夏天, 晚餐通常要七八點才開飯, 所以下班回家後有比較充裕的時間準備晚餐. 不過更重要的一點是, 平常我做晚飯常常被阿里東挑西嫌, 只有這個月, 因為到了晚飯時刻他肚子已經餓得不行了, 就算再鹹再苦再焦再難吃的菜他也會吃得津津有味而且會特別感恩, 所以我做起菜來也覺得特別帶勁. (果然人還是喜歡被誇獎, 討厭被批評的啊!)

今天晚上的烤雞大餐嚴格來說只能算是費時而不費工的菜, 因為準備起來真的很簡單. 我自從在 2006 年下廚準備了人生的第一頓感恩節大餐來招待西湘伯父一家人之後, 往後又烤了幾次雞和火雞, 從失敗中不斷學習的結果, 現在對烤雞還算是小有研究. 基本上, 我個人覺得烤雞要好吃的秘訣是要烤到雞皮金黃香脆, 雞肉鮮嫩多汁. 至於調味料倒是其次, 因為各種口味的烤雞都有人在做, 按照個人喜好做成義大利風味, 泰國風味, 印度咖哩風味等都好. 就算只用鹽和胡椒調味, 只要皮脆肉嫩一樣很好吃

那麼, 皮脆肉嫩的秘訣是什麼呢?

1. 烤之前要將雞擦乾. 洗過的雞全身濕濕的, 烤起來會不脆. 洗完之後用餐巾紙輕輕拍乾即可.
2. 烤雞的時候要將雞身架高. 因為烤雞的過程中會出水出油, 如果雞身沒有架高, 下半隻雞會泡在油水裡面, 雞皮就無法烤脆. 如果家裡沒有烤雞用的架子, 可以用西洋芹或紅蘿蔔鋪在烤盤上, 再放上雞, 就可以把雞身架起來了.
3. 就算覺得雞皮太油不想吃雞皮, 也一定要連皮一起烤, 烤完再把皮剝掉. 因為雞皮可以幫助保持雞肉的水分, 才不會讓水分在烤雞的同時流失, 造成雞肉變得很乾.
4. 烤雞放進烤箱先用錫箔紙將雞罩住烤半個小時, 半個小時之後再把錫箔紙移開讓雞整個暴露出來烤. 用錫箔紙罩住可以保持肉的多汁, 但是一定要記得半個小時之後要拿掉, 不然皮會烤不脆.
5. 有些食譜會將雞塗上奶油或橄欖油來烤, 原因是油是讓各種食物香脆的秘訣. 但是我個人覺得雞皮已經夠油了, 現代人又重養身, 奶油這種東西還是少碰為妙, 所以我烤雞通常都不再另外抹油.

今天我烤的口味是橘皮烤雞. (不是這隻雞太肥有橘皮組織喔!) 調味料先用一個小碗調好, 很簡單的就用鹽, 胡椒, 乾的 rosemary, 大蒜末, 再加上柳橙的皮 (用刨子將柳橙的皮刨成細絲) 拌勻. 雞洗好擦乾之後把混合過的調味料敷在雞皮上, 刨掉皮的柳橙切成四半, 塞進雞的身體裡, 用 350 度先包著錫箔紙烤 30 分鐘, 再移開錫箔紙烤約一個小時. 到底要烤多久看雞的大小而定, 基本上我都是用目測法再配上溫度計, 一般的說法是溫度計插入雞肉最厚的地方 (不能碰到骨頭), 到達華氏 165 度就算烤好了.

今日晚餐的橘皮烤雞.



擺盤就不行了, 果然我還是沒有什麼藝術細胞的, 擺起來有點醜, 雞腿切得也很醜. (盤上放的 Mandarin orange 除了配色用之外, 也是為了呼應用來調味雞肉的柳橙喔!)



晚餐我只吃了一隻雞腿, 雞腿肉烤得剛剛好, 非常鮮嫩多汁皮也很酥脆. 至於雞胸肉我就沒有嚐了. 其實學會烤雞的基本技巧還挺好用的, 因為烤雞通常一餐吃不完, 像我和阿里今天一人各吃了一隻雞腿, 雞胸肉比較容易乾, 剩下的雞胸肉正好可以隔天做雞肉沙拉或雞肉三明治. (做沙拉或三明治的雞肉乾一點也無所謂.) 吃剩的雞骨頭還可以燉湯, 相當經濟實惠. 家裡請客的時候, 烤雞也算是上得了檯面的宴會菜, 雖然烤的時間長一些, 但是準備功夫很簡單, 所以宴客的時候是最好用不過了, 把雞放進去烤就可以出去和客人聊天打屁, 很方便.